Μεταποίηση delicatessen θαλασσινών εδεσμάτων

Αν και ο κλάδος της μεταποίησης αντιμετωπίζει πολλά προβλήματα, φαίνεται ότι η ξεχωριστή διατροφική αξία των προϊόντων που παράγουν διατηρεί στην ελληνική αγορά τουλάχιστον 10 εταιρείες.

Μιλώντας με τον ιδρυτή της Deli fish στην Θεσσαλονίκη, Θοδωρή Κυρυμκιρίδη, μας αναφέρει: «Η μέγιστη επένδυση μιας τέτοιου είδους μονάδας (η οποία μπορεί να ξεκινήσει ακόμα και από μια οικοτεχνία) εξαρτάται πάντα από το τι θέλει να παράξει κανείς και σε ποια αγορά απευθύνεται». Και προσθέτει: «Αυτής της μορφής τα ψάρια απαιτούν σε μεγάλο βαθμό επεξεργασία (φιλετοποίηση) με το χέρι. Το κόστος των μηχανημάτων ποικίλει. Για παράδειγμα σας αναφέρω ότι ένας μικρός φούρνος κάπνισης μπορεί να στοιχίζει περίπου 50.000 ευρώ και ένας κλιματιστής (σ.σ. για την θερμική επεξεργασία του ψαριού ) κυμαίνεται στα 200.000 ευρώ. Ένα μηχάνημα συσκευασίας σε βαζάκια μπορεί να κυμανθεί από 7.000 έως 70.000 ευρώ, ανάλογα με το αν είναι αυτοματοποιημένο ή χειροκίνητο».

Η παράδοση

Η χώρα έχει μεγάλη παράδοση στα αλίπαστα. Από την αρχαιότητα ακόμα οι Έλληνες πάστωναν τόνους, κολιούς και διάφορά άλλα ψάρια και τα σέρβιραν ανάμεσα στα γεύματα ως έδεσμα υψηλής ποιότητας. Τα παστά ψάρια του Β. Αιγαίου είναι φημισμένα για την ποιότητα τους και παστώνονται παραδοσιακά με φυσικές διαδικασίες. Τα ψάρια που παστώνονται κυρίως είναι σαρδέλες, κολιοί, γαύροι και λακέρδες. Οι μικροί κόλποι των ακτών και τα στενά που σχηματίζονται ανάμεσα στα νησιά του Β. Αιγαίου και τις μικρασιατικές ακτές κλείνουν μέσα τους πολλά θρεπτικά συστατικά και είναι η αιτία που τα ψάρια που κολυμπούν στα νερά τους είναι πιο νόστιμα. Ειδικά στη Λέσβο, το εμπόριο αλίπαστων αναπτύχθηκε από τις αρχές του 20ου αιώνα.

Παστά

Τα παστά, γνωστά και σαν αλίπαστα κατά την επίσημη εμπορική ονομασία τους. Πρόκειται για ψάρια που τοποθετούνται σε παχύ στρώμα αλατιού που εξασφαλίζει τη συντήρησή τους όλη τη χρονιά.
Οι σαρδέλες και ο γαύρος παστώνονται κυρίως το καλοκαίρι, ενώ οι σπάροι και οι τσιπούρες τον χειμώνα, που είναι πιο παχύ το κρέας τους.
Παλιά, το πάστωμα γινόταν από νοικοκυρές για τις ανάγκες της οικογένειας (για κατανάλωση τους χειμωνιάτικους μήνες που δεν υπήρχαν εύκολα ψάρια) και ψαράδες πάνω στα γρι-γρι. Στην πορεία, δημιουργήθηκαν τοπικές βιοτεχνίες, κοντά σε παραθαλάσσιες περιοχές συνήθως, που ακολουθούσαν τον παραδοσιακό τρόπο παστώματος. Το εμπόριο των παστών ήταν ιδιαίτερα ανεπτυγμένο στις ελληνικές αποικίες του Εύξεινου Πόντου.

Μαρινάτα

Παραδοσιακά, το μαρινάρισμα γίνεται με ελαιόλαδο, ξίδι ή λεμόνι, που «ψήνει» τα ψάρια και μυρωδικά, ενώ το κάπνισμα γίνεται είτε επάνω σε καπνό είτε κρεμώντας τα ψάρια πάνω από ξύλα και αρωματικά που σιγοκαίγονται και τους χαρίζουν και την ιδιαίτερη γεύση τους είτε με τον βιομηχανικό τρόπο, απλωμένα επάνω σε σχάρες (περίφημη η ρώσικη σχολή και το αντίστοιχο κόψιμο σολομού σε λεπτά φιλέτα ή αλλιώς, φιλέτα του Τσάρου). Εννοείται ότι μπορούν να συνδυαστούν και τα δύο: Σε αυτή την περίπτωση, πρώτα γίνεται το μαρινάρισμα και μετά το κάπνισμα. Η Ελλάδα είναι διάσημη για την καπνιστή ρέγκα, την πέστροφα, το σκουμπρί και το χέλι της.

Μόνο μέσα από συνέργειες θα αναπτυχθεί ο κλάδος

Εξαγωγικοί δασμοί, υπεραλίευση και έλλειψη συνεργιών αποτελούν, σύμφωνα με τους ανθρώπους του κλάδου, τα βασικότερα προβλήματα που εμποδίζουν την ανάπτυξη του κλάδου μεταποίησης ιχθυηρών.

«Για να υπάρξει μέλλον στον κλάδο θα πρέπει να υπάρξει συλλογική προσπάθεια για πωλήσεις στο εξωτερικό. Προσπάθησα επανειλημμένα να πω σε κάποιους συναδέλφους μου ότι αντί να πουλάμε ο καθένας μόνος, να δημιουργήσουμε ένα κοινό δίκτυο πωλήσεων, με τα συγκριτικά πλεονεκτήματα που έχει ο καθένας, και να βγούμε ενοποιημένοι στην αγορά. Δυστυχώς, αυτό δεν επετεύχθη», μας έκανε γωστό ο κ. Κυρυμκιρίδης. Εξαγωγές –σύμφωνα με τον ίδιο– γίνονται σε χώρες όπως η Γερμανία, η Αυστρία, η Γαλλία, η Κροατία και η Μεγάλη Βρετανία. Σε ερώτησή μας σχετικά με τα ψάρια που μεταποιούνται για τον σκοπό αυτό, ο ίδιος μας εξηγεί: «Τα ψάρια αυτά δυστυχώς δεν μπορούμε να τα προμηθευτούμε από τη χώρα μας, διότι δεν υπάρχουν. Δεν υπάρχει ρέγκα και σκουμπρί για κάπνισμα στην Ελλάδα, εκτός από τις σαρδέλες και τις αντζούγιες, που και αυτά ακόμα έχουμε πρόβλημα να τα βρούμε, λόγω της υπεραλίευσης. Το καλαμάρι και ο γαύρος επίσης δεν υπάρχει σε ποσότητες και μεγέθη. Οι εισαγωγές μας γίνονται από Ισπανία, Κροατία, Αργεντινή, ανάλογα δηλαδή με την χώρα που έχει αναπτυγμένη αλιεία. Τα ψάρια μας είναι εξαιρετικά για να τα φας, αλλά όχι για να τα απεργαστείς».

Επιπλέον, ο επιχειρηματίας από τη Θεσσαλονίκη συμπληρώνει στην «ΥΧ» ότι εκτός των άλλων, θα πρέπει να αλλάξει η πολιτική των εξαγωγών. «Για να εξάγουμε το προϊόν μας στην Τουρκία θα πρέπει ο εισαγωγέας να πληρώσει περίπου 70% δασμούς. Όταν ο Τούρκος έρχεται να πουλήσει σε εμάς, έχει μηδενικό δασμό. Αυτή την… εξυπνάδα την έκαναν μόνο οι Ευρωπαίοι και εμείς σαν Ελλάδα το αποδεχτήκαμε, χωρίς καμία αντίρρηση. Με μια μείωση των δασμών θα μπορούσαμε ένα μπούμε στην τουρκική αγορά και να κερδίσουμε, αντιθέτως δεν έχει γίνει τίποτα».

Απαντώντας σε ερώτησή μας σχετικά με το τι θα πρέπει να γνωρίζει κάποιος που θέλει να επενδύσει στον τομέα, ο κ. Κυρυμκιρίδης μας τονίζει: «Θα πρέπει να είναι πολυσχιδής», και συμπλήρωσε ότι «οι εγκαταστάσεις μας είναι κοστοβόρες σε ενέργεια. Αν θελήσεις να επέμβεις στα κόστη, ή θα μειώσεις τα εργατικά, ή την ενέργεια, που θα έχουν όμως επίπτωση στην ποιότητα. Επειδή μιλάμε για παραγωγές εντάσεως εργασίας, όλοι κινούνται σε χώρες με χαμηλά εργατικά κόστη όπως το Περού, την Κίνα και φυσικά την Τουρκία, που δεσπόζουν στις αγορές».