Π. Καρακάνας: Παράδοση και τεχνολογία «γεννούν» τυροκομικά πολλών αστέρων

Αρχές του 1900, ο Παναγιώτης Καρακάνας, μετακινούμενος κτηνοτρόφος από τη Βλάστη Κοζάνης, φέρνει στο Στεφανοβίκειο Μαγνησίας τη συνταγή για ένα κασέρι… πολλών αστέρων. Η συνταγή κληρονομείται στην επόμενη γενιά, με τον Νικόλαο Καρακάνα να κάνει, το 1970, το μεγάλο βήμα, περνώντας από τη μετακινούμενη κτηνοτροφία και την παραγωγή γάλακτος στη μεταποίηση, ιδρύοντας ένα τυροκομείο στο Στεφανοβίκειο Μαγνησίας, δίπλα στη λίμνη Κάρλα.

Στις Βρυξέλλες, πριν από ένα μήνα, η συνταγή για το κασέρι ΠΟΠ -πλέον- της παραδοσιακής τυροκομικής επιχείρησης, ανεβαίνει στο πιο ψηλό σκαλί του βάθρου της γευσιγνωσίας και αποσπά την ψήφο εμπιστοσύνης των βραβευμένων με Michelin σεφ του κόσμου. Πρόκειται για το επιστέγασμα της προσπάθειας της τρίτης γενιάς της επιχείρησης, η οποία, από το 2005, υπό την καθοδήγηση του 38χρονου σήμερα Παναγιώτη Καρακάνα, πάντρεψε την αρχική παραδοσιακή συνταγή με την τελευταία λέξη της τεχνολογίας των τροφίμων, δημιουργώντας ένα premium προϊόν με διεθνείς ορίζοντες. Αυτό το προϊόν, απέσπασε στις Βρυξέλλες το βραβείο Ανώτερης Γεύσης του Διεθνούς Οργανισμού Γεύσης και Ποιότητας iTQi και έγινε το μόνο κασέρι στον κόσμο που έλαβε δύο χρυσά αστέρια ποιότητας για τη γεύση και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του.

«Πάντρεμα»

Ο σημερινός ιδιοκτήτης της οικογενειακής επιχείρησης, Παναγιώτης Καρακάνας, αγωνίζεται να κερδίσει το στοίχημα της εξέλιξης της παραδοσιακής οικογενειακής συνταγής σε ένα προϊόν διεθνών προδιαγραφών. Βασικό εφόδιο, πέρα από τη «βαριά» οικογενειακή παράδοση, οι σπουδές του στην Τεχνολογία Τροφίμων και ο μεταπτυχιακός του τίτλος στην Επιστήμη και Τεχνολογία των Τυριών στο βρετανικό Πανεπιστήμιο του Reading.
Σήμερα, την προσπάθεια της οικογένειας Καρακάνα επιβραβεύει, εκτός από την τοπική αγορά της Μαγνησίας, όπου το προϊόν χαίρει μεγάλης δημοτικότητας, σχεδόν όλη η Ελλάδα, αφού μέσα από ένα δίκτυο συνεργατών τα προϊόντα φθάνουν από την Αττική και τη Θεσσαλονίκη μέχρι τη Ζάκυνθο και τη Φλώρινα.

Πρόκριμα η ποιότητα

Όπως εξηγεί στην «ΥΧ» ο κ. Καρακάνας, το υψηλής ποιότητας φρέσκο γάλα συλλέγεται καθημερινά από αιγοπρόβατα ημιελεύθερης βόσκησης στην ευρύτερη περιοχή της λίμνης Κάρλας, από ιδιόκτητο δίκτυο συλλογής, κάτω από ελεγχόμενες συνθήκες συντήρησης. «Η συλλογή του γάλακτος από παραγωγούς που γειτνιάζουν με το τυροκομείο σε απόσταση όχι πάνω από 20 χιλιόμετρα, οι αυστηροί κανόνες ασφάλειας και υγιεινής σύμφωνα με τα πρότυπα ISO 22000 και η μακρόχρονη πείρα εγγυώνται για την ποιότητα των προϊόντων μας», υπογραμμίζει.

Όπως λέει ο ίδιος, πρόκειται στην ουσία για ζώα που υφίστανται μηδενικό στρες, αφού μετακινούνται και δεν υποφέρουν από τις αλλαγές στις κλιματολογικές συνθήκες, γεγονός που εξασφαλίζει υψηλή ποιότητα του γάλακτος.

Την ποιότητα αυτή φαίνεται να επιβραβεύει το λιανεμπόριο, καθώς η επιχείρηση βρίσκεται σε επαφές με μεγάλη αλυσίδα, με στόχο -εφόσον οι διαπραγματεύσεις τελεσφορήσουν- το προϊόν να τοποθετηθεί στα ράφια της από το φθινόπωρο.

Μάλιστα, σύμφωνα με τον κ. Καρακάνα, η εταιρεία επιχειρεί -μεθοδικά και με μετρημένα βήματα- να ανοίξει περαιτέρω το κανάλι της εξωστρέφειας για το οικογενειακό τυροκομείο. Ήδη πραγματοποιεί στοχευμένες εξαγωγές, μέσω τρίτων συνεργαζόμενων επιχειρήσεων, που έχουν πρόσβαση σε μεγάλα δίκτυα διανομής στις ΗΠΑ, τη Γαλλία, ακόμη και την Αυστραλία.

Καινοτόμα προϊόντα

Με μυαλό ανοιχτό και προσανατολισμένο στην καινοτομία, ο κ. Καρακάνας αφήνει ήδη την προσωπική του σφραγίδα στην προϊοντική γκάμα του τυροκομείου. Οι κοπιώδεις γευστικοί πειραματισμοί του αποδίδουν εξαιρετικής ποιότητας καρπούς, όπως το «μαυροσκορδάτο κασέρι», που φτιάχνεται από αποξηραμένο μαύρο σκόρδο, το οποίο γοήτευσε τον ουρανίσκο του καταναλωτή και ήδη βρίσκεται στη δεύτερη χρονιά παραγωγής. 

Το χαρτοφυλάκιο της εταιρείας περιλαμβάνει ΠΟΠ φέτα, κασέρι και μανούρι, αλλά και ανθότυρο, κεφαλοτύρι και μυζήθρα, όλα από παστεριωμένο αιγοπρόβειο γάλα.

Νατάσα Φραγκούλη